Pasta di grano duro o di Kamut?

Il GRANO DURO (Triticum durum) è un frumento tetraploide da cui derivano le semole che, grazie alla loro composizione proteica, sono utilizzate per la produzione della pasta in seguito al loro impasto con acqua. Mentre, dal grano tenero (Triticum aestivum) derivano le farine.
Il frutto del frumento, detto cariosside, nel processo di molitura viene privato di una serie di suoi costituenti: il pericarpo, involucro esterno ricco di cellulosa e dali minerali, che andrà a costituire la crusca; lo strato aleuronico e il germe contenenti molti nutrienti tra cui proteine, lipidi,vitamine e sali minerali minerali.
L’endosperma amilifero, che occupa circa l’85% della cariosside, è il tessuto di riserva contenente granuli di amido e proteine ed è la porzione da cui si ricavano le farine e la semola.

Il KAMUT o Khorasan è una tipologia di grano iraniano molto antico, tanto che si pensa venisse coltivato dagli Egizi più di 6000 anni fa. È un parente stretto del farro e i suoi grani sono di dimensioni tre volte maggiori rispetto al grano duro.

Guardando alle differenze dal punto di vista nutrizionale dei due alimenti, si nota che le quantità di acqua e fibre più o meno coincidono, ma ciò che varia è il contenuto di carboidrati e proteine. Il Kamut presenta un quantitativo di 4 punti percentuali inferiore di carboidrati e un valore del 5% maggiore di proteine rispetto al grano duro. Inoltre, il contenuto di lipidi è superiore nel Kamut. Di conseguenza, si può affermare che quest’ultimo è un alimento più energetico e allo stesso tempo più ricco di proteine.
Per di più è ricco di vitamine E e selenio, con azioni antiossidanti e minerali come zinco e magnesio.

Una differenza rilevante tra i due grani sta nell’indice glicemico che è di 85 punti nel grano tradizionale contro i 45 nel Kamut.

Questo è un dato da tenere in considerazione soprattutto per chi deve tenere sotto controllo la glicemia come i diabetici e le donne in gravidanza.
Un’altra proprietà rilevante del Kamut è la sua facile digeribilità dovuta a una diversa composizione del glutine che lo rende meno elastico. Per questo é indicato per le persone che soffrono di colon irritabile.
Attenzione che, essendo presente il glutine, non è un alimento adatto per celiachi, ma può essere inserito nella dieta delle persone cosiddette sensibili al glutine perché è meno invasivo a livello dei villi intestinali.
In conclusione, tra la pasta di grano duro e Kamut è da preferire quella di Kamut!